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Tomate ancienne

Tomate ancienne
Provence

Composé d'un mélange d'anciennes variétés de tomates originales et savoureuses.

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Originaire d'Amérique centrale, la tomate est arrivée en Europe au XVIème siècle.

Fruit de la famille des solanacées, elle a longtemps été suspectée de toxicité : elle est utilisée jusqu'au XVIIIème siècle pour éloigner les moustiques ou comme plante ornementale.

Appelée autrefois "pomme d'amour" et "pomme d'or" (nom d'ailleurs conservé en italien pomodoro), elle a d'abord gagné la confiance des Méditerranéens sous forme de sauces et coulis avant de devenir à partir des années 20 l'emblème des cuisines du Sud.

Du jaune au rouge et en passant par le vert, on la trouve aujourd'hui toute l'année sur nos marchés, bien que sa pleine saison soit de mai à octobre. Elle se décline sous de nombreuses formes :

- la cerise, ferme et parfumée (en juillet)

- la cocktail, très parfumée (de mai à octobre)

- la grappe, pulpeuse et goûteuse (de mai à octobre)

- la ronde, lisse et régulière (en mai et juin, cultivée en pleine terre au Maroc ou en Espagne, et cultivée en serre dans le Val de Loire)

- la côtelée, charnue et rustique (au mois d'août, la Marmande, du Lot-et-Garonne et des Bouches-du-Rhône, la Cœur de bœuf )

- l'allongée, peu juteuse (de juillet à octobre, l'olivette).

En France, on cultive 550 000 tonnes de tomates "de bouche", principalement en Bretagne, Val de Loire, Nord-est et Méditerranée. En 2003, les Français en ont consommé un peu plus de 13 kg par personne.

  • Intérêt nutritionnel : Composée de près de 95 % d'eau, la tomate est idéale pour garder la ligne. De plus, elle présente un faible apport calorique et favorise l'élimination des toxines.
  • * Vitamine C (mg/100 g) : 18
  • * Protides (g/100 g) : 0.8
  • * Potassium (mg/100 g) : 226
  • * Lipides (g/100 g) : 0.1
  • * Glucides (g/100 g) : 2.8
  • * Calories (kcal/100 g) : 15
  • Nutriment(s)-vedette(s) : Elle est une excellente source de vitamine C ainsi que de provitamine A ou carotène (0,6 mg/100 g) et de vitamine E (1 mg/100 g) aux vertus anti-oxydantes, qui stimulent les défenses de l'organisme. Elle est également très riche en minéraux et oligo-éléments, notamment en potassium, qui contribue au bon fonctionnement rénal. Sa teneur en phosphore, calcium et magnésium est aussi intéressante.
  • Santé : Des études démontrent son action préventive contre le développement de certains cancers, notamment de la prostate et du poumon, grâce à sa forte teneur en lycopène, qui lui donne sa belle couleur rouge. Par ailleurs, sachez que la tomate cuite, en particulier dans un peu d'huile, en contient significativement plus que le fruit cru. A privilégier donc : sauces, coulis, jus et même ketchup, pour faire le plein de ses bienfaits. Sa peau et ses graines contiennent des fibres (1,2 g/100 g) qui stimulent le transit intestinal. Attention toutefois car elles sont souvent difficiles à digérer et peuvent être irritantes pour les intestins fragiles. Dans ce cas, il suffit de déguster uniquement la pulpe et le jus.
  • Complément d'information : N'hésitez pas à consommer la tomate en début de repas pour profiter de ses vertus apéritives. En effet, sa note acidulée stimule les sécrétions digestives et prépare à la bonne assimilation du repas.
  • Comment me préparer ? Rouge ou verte, la tomate permet aussi de réaliser des confitures originales. Plus inattendus encore mais tout aussi appréciés, le sorbet et le granité de tomates constituent un dessert estival aussi frais que léger. Les méditerranéens apprécient son côté rafraîchissant en jus ou en gaspacho, relevée de sel de céleri et de tabasco.
  • Comment me cuisiner ? Si la tomate grappe est délicieuse crue, en salade, à la " croque-au-sel ", c'est la ronde qui se révèle la plus appropriée pour être farcie, crue ou cuite, avec du riz, du fromage frais (chèvre, ricotta), de la chair à saucisse, du thon… après l'avoir vidée et faite dégorger (légèrement salée et retournée sur un linge). L'allongée, comme l'olivette, se savoure en coulis et en sauces, en ajoutant à la cuisson une cuillère de sucre pour adoucir son côté acide, en accompagnement de plats de pâtes, de viandes ou sur les pizzas. Elle colore à merveille les quiches, tartes et autres clafoutis. Mariez-la avec de l'ail, des herbes comme l'origan ou le basilic, des câpres, des olives, ou encore des anchois qui rehaussent sa saveur. Pour les gratins et ratatouilles, la tomate côtelée, comme la Cœur de bœuf, offre la tenue à la cuisson indispensable, qui fait également d'elle la reine des barbecues.
  • Comment me conserver ? Conservez-la à température ambiante dans une corbeille de fruits ou sur une assiette. Évitez le réfrigérateur qui lui fait perdre de sa saveur mais qui permet toutefois de les garder une dizaine de jours sans risque. Une tomate un peu verte continue à mûrir dans un endroit chaud.
  • Comment me choisir ? Choisissez une tomate assez ferme avec une peau bien lisse et de couleur uniforme. Selon les variétés, elles sont plus ou moins charnues et juteuses. Le vrai gage de qualité reste son odeur, très parfumée.
  • Astuce : N'hésitez pas à consommer la tomate en début de repas pour profiter de ses vertus apéritives. En effet, sa note acidulée stimule les sécrétions digestives et prépare à la bonne assimilation du repas.

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