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Avec sa belle feuille verte foncée, lisse et cloquée, l'épinard a un petit goût frais et sucré.
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Très probablement originaire de Perse, l'épinard ne fut introduit en Espagne par les Arabes, puis en France par les Croisés, qu'aux alentours de l’an 1 000. Peu à peu, il se répandit dans toute l'Europe. A cette époque, on vendait des boulettes de ce légume-feuille pressées, sous le nom d'espinoche. Mais cette "herbe de carême", tel qu’on l’appelait, n'était pas très appréciée et servait beaucoup plus à faire des cataplasmes, destinés à guérir les douleurs de l'estomac et du foie, qu'à la gastronomie.
L'appellation "à la florentine" rend hommage à Florence, ville que Catherine de Médicis quitta au 16ème siècle, pour épouser le roi de France. Celle-ci ramena avec elle l'un de ses légumes préférés, l'épinard, qui fut dès lors abondamment cultivé en France. Étrangement, c'est dans sa version sucrée qu'on en raffolait. On lui découvrit alors le pouvoir de favoriser la digestion, ce qui lui valut le surnom évocateur de "balai de l'estomac". Connu désormais dans le monde entier, il n'a sans nul doute pas meilleur ambassadeur que Popeye, aux biceps gonflés par l'engloutissement régulier de conserves d'épinards.
L'épinard est un légume feuille de la famille des chenopodiacées, qui apprécie les terrains frais et les climats tempérés. Il est maintenant produit dans la plupart des régions du monde qui bénéficient de ces conditions. Ainsi, les États-Unis, les Pays-Bas et la Scandinavie sont ses principaux pays producteurs.
L'épinard est disponible sur les étals tout au long de l’année : au printemps, il vient de Bretagne et d’Île-de-France. En automne, la récolte provient de ces mêmes régions ainsi que de Picardie. Enfin, l'hiver, c'est la Provence qui a le monopole de sa production.
Il en existe plusieurs variétés, surtout des hybrides aux feuilles plus ou moins grandes selon leur précocité. La tétragone cornue, plante voisine, est commercialisée sous le nom d’épinard d’été ou de Nouvelle-Zélande.
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