Chou romanesco

Chou romanesco
Bretagne

Son goût est moins amer que celui du chou-fleur. Il est plus fin et un léger goût de noix se dégage de cette variété de chou appréciée des enfants.

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Le chou romanesco est une magnifique variété de chou-fleur originaire d’Italie. C’est un légume-feuille de la famille du chou qui inclue les choux pommés ou cabus, les choux de Milan, les choux frisés, les choux blancs, les choux rouges, les choux de Bruxelles, le brocoli, les choux-raves les rutabagas ou choux-navets, les choux-fleurs…

On le retrouve le plus souvent de couleur verte très pâle à jaune-vert. Il est récolté le plus souvent entre les mois d’octobre et mai, voire toute l’année.

Bien qu'il s'agisse d'une variété ancienne, son introduction en France est relativement récente, il y est cultivé en grand nombre depuis les années 1990, surtout en Bretagne (régions de Saint-Pol-de-Léon et de Paimpol). Sa commercialisation s'y est répandue à partir de 1993 sur le marché du frais, puis par l'intermédiaire de la surgélation. Son importance économique reste toutefois limitée.

Ce chou est de consommation courante en Suisse où il est connu au moins depuis le Moyen Âge

Le chou romanesco ressemble au brocoli par sa couleur vert pomme et au chou-fleur par sa forme compacte, mais est constitué d'un ensemble de « florettes » pyramidales disposées en couronnes spiralées. Sa forme géométrique (dite fractale) est très particulière et décorative.

La disposition des bourgeons floraux en spirales régulières illustre les lois de la phyllotaxie.

  • Santé : Le chou romanesco contient de La lutéine et de la zéaxanthine, ce sont des caroténoïdes donc des antioxydants qui entre autres, protègent le corps des radicaux libres issus des rayonnements ultraviolets et ils filtrent la lumière bleue. On trouve de la lutéine et de la zéaxanthine dans la macula, un endroit de la rétine dont dépend la vision centrale. Cette présence naturelle de lutéine permet à vos yeux de se protéger des lumières fortes et intenses. L'augmentation de la pigmentation de la macula réduit le risque d'ennuis oculaires tels que DMLA (dégénérescence maculaire liée à l'âge).
  • Nutriment(s)-vedette(s) : Le chou romanesco a une forte teneur en vitamine K, B9 (acide folique), bêta-carotène (précurseur de la vitamine A), E et C. Il apporte un ensemble de minéraux, dont du potassium, du calcium et du fer non-hémique. Il a des propriétés alcalinisantes, il est bénéfique à votre équilibre acido-basique et son calcium est utile à la bonne santé osseuse. Le chou romanesco est riche en pigments végétaux qui comptent parmi les meilleurs antioxydants.
  • Intérêt nutritionnel : Il est de la même famille et il est pourvu des mêmes avantages en termes de santé que son cousin le brocoli et toute la famille des choux. Le chou romanesco aide à réguler la glycémie et le transit intestinal grâce à sa teneur en fibres.
  • * Protides (g/100 g) : 2.4
  • * Glucides (g/100 g) : 3.5
  • * Fibres (mg/100 g) 2.5
  • * Calories (kcal/100 g) : 24
  • Complément d'information : Vous pouvez congeler votre chou en le détaillant dans un premier temps en fleurettes. Les bouquets seront ensuite rincés à l’eau vinaigrée ou citronnée puis blanchis 2 à 3 minutes dans une eau salée bouillonnante. Afin de stopper la cuisson, ils seront refroidis en les plongeant dans de l’eau froide. Il est possible de les congeler sans les blanchir. Dans tous les cas de figure, ils se conserveront environ 9 à 10 mois au congélateur. Une fois décongelés (4 heures à température ambiante), suivez les indications de votre recette préférée !
  • Comment me préparer ? Dans un premier temps, le chou romanesco doit être débarrassé des feuilles ou fanes et du trognon retrouvé à sa base. Détaillez-le ensuite en bouquets ou fleurettes en coupant les tiges du trognon central. Ne jetez pas le trognon, mettez-le dans la soupe !
  • Comment me cuisiner ? Le chou romanesco se consomme cru ou cuit. Cru, on le consomme en salade, en crudités… Cuit à la vapeur on le consomme tel quel avec un filet de jus de citron ou d’huile d’olive, du beurre ou de la mayonnaise. Il se cuisine en purée, en poêlés, au wok, en gratin, en potage, en soupe, en pizza, avec de la raclette, en béchamel, avec du riz, en risotto, frits, en beignets… Préférez une cuisson al dente à la vapeur ce qui permettra d’en préservez ses propriétés nutritives : À la vapeur… 8 à 12 minutes dans une eau bouillonnante salée. Dans l’eau… 6 à 10 minutes dans une eau bouillonnante salée. Blanchis… 2 à 3 minutes dans une eau bouillonnante salée. A la poêle… 8 à 12 minutes en fonction de la quantité de liquide ajouté. Plus il y a de liquide de cuisson, plus la cuisson sera rapide. Au micro-ondes… 7 à 12 minutes pour 250 g de fleurettes de chou romanesco dans un contenant en verre avec un fond d’eau.
  • Comment me consommer ? Côté légumes, le chou romanesco se marie très bien avec les tous les types de choux, les poireaux, les oignons, les carottes, les pommes de terre, les petits-pois. Il se marie bien avec certains fruits à coques telles les pistaches, les noix de cajou, les amandes et les noix. De plus, il s’associe à merveille avec le bœuf et le poisson. Et que dire des fromages tels le cheddar, la mimolette, le gruyère, l’emmental, le fromage à raclette…
  • Comment me conserver ? On peut le conserver dans un sachet de papier kraft jusqu’à 1 semaine au frigo. Si vous disposez d’un endroit frais telle une cave sèche, vous pourrez les conserver environ 2 mois dès sa récolte en conservant son trognon et ses fanes.
  • Comment me choisir ? Choisissez ceux qui possèdent des bouquets (fleurettes) très serrés. De manière globale, le chou romanesco doit être ferme et exempt de taches noires (ce qui indique la présence de moisissures) ou brunes (indique le début d’un pourrissement). La présence de feuilles vertes bien cassantes à sa base témoigne de sa fraîcheur et lui permettront de se conserver plus longtemps.
  • Astuce : Tout comme le chou-fleur, le chou romanesco est riche en soufre, d’où le fait qu’il soit souvent mal toléré par les personnes sensibles. Pour mieux le digérer, faites-le le blanchir 5 minutes dans un grand volume d’eau bouillonnante salée. Rincez-le ensuite en le plongeant dans l’eau froide afin de stopper sa cuisson. Il ne vous reste plus qu’à le cuisiner. On dit que d’ajouter un morceau de pain ou de biscotte dans l’eau, permettrait de neutraliser l’odeur !

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