Céleri branche vert

Céleri branche vert
Rhône

Ses feuilles tendres, finement ciselées, peuvent servir à relever diverses préparations, notamment soupes et sauces. Leur goût, plus fort que celui du persil, rappelle la livèche.

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Originaire de la région méditerranéenne, le céleri est une plante potagère dont on consomme les côtes et les feuilles (céleri-branche), la racine et les graines (céleri-rave).

Le céleri est issu par sélection d'une plante appelé ache des marais qui jouait chez les Anciens un rôle à la fois gastronomique (accommoder les soupes et les poissons) et thérapeutiques (réanimer une personne par son odeur). Ses graines sont un aromate au goût voisin du fenouil.

La sélection a permis d'obtenir deux variétés de céleri : le céleri-branche (dont on a développé les pétioles, entre les tiges et les feuilles) et le céleri-rave (dont on a hypertrophié la racine).

Longtemps limité à un rôle de condiment, le céleri a peu à peu pris place dans notre cuisine en tant que légume à part entière. Mais ce n'est qu'au XIXème siècle que, perfectionné en Allemagne, il devint un légume courant de nos tables

  • Nutriment(s)-vedette(s) : Le céleri est riche en fibres, idéales pour accélérer le transit intestinal et lutter contre la constipation. A savoir, les fibres sont mieux tolérées lorsque le céleri est finement râpé ou lorsqu'il est consommé cuit. Enfin, le céleri fournit des oligo-éléments rares, comme le sélénium, le molybdène ou le chrome.
  • Intérêt nutritionnel : Le céleri fait partie des légumes frais les moins énergétiques (au même niveau que l'aubergine ou les épinards). Il a donc toute sa place dans la "cuisine minceur" quand il est consommé cuit, à la vapeur ou à l'eau, ou cru avec une vinaigrette légère (et surtout pas "en rémoulade", c'est-à-dire râpé et assaisonné d'une mayonnaise à la moutarde additionnée de câpres, de cornichons et de fines herbes).
  • * Protides (g/100 g) : 26
  • * Lipides (g/100 g) : 38
  • * Glucides (g/100 g) : 52
  • * Fibres (mg/100 g) 5
  • * Calories (kcal/100 g) : 12
  • Santé : Il est riche en minéraux et notamment en potassium. Une alimentation riche en potassium possède des effets bénéfiques reconnus pour la santé cardio-vasculaire.
  • Complément d'information : Jusqu'à la Renaissance, le céleri était employé non pas comme une plante potagère, mais comme une plante médicinale, pour ses vertus diurétiques et son action stimulante sur le système nerveux. A tout cela s'ajoutaient les nombreuses propriétés (notamment aphrodisiaques) que lui prêtaient les croyances populaires.
  • Comment me préparer ? Cru, éliminer les grosses côtes dures de l'extérieur, les branches vertes et les feuilles, détacher les côtes les une des autres, les laver et éliminer les filandres. Cuit, laver les pieds raccourcis à l'eau fraîche en écartant les côtes, éliminer les filandres des côtes extérieures, blanchir à l'eau salée bouillante pendant 10 minutes. Égoutter, saler et lier les côtes en petites bottes.
  • Comment me cuisiner ? Les côtes crues se mangent à la croque au sel ou en salade. Les cœurs de céleri braisés accompagnent les viandes grasses, les rôtis, le poulet. On peut le cuisiner à la béchamel, en gratin, en purée. Il entre dans la composition de soupes et de sauces.
  • Comment me consommer ? On en consomme les côtes crues ou cuites et on utilise les feuilles séchées pour relever salades, potages et sauces court-bouillon.
  • Comment me conserver ? Frais, il se conserve plusieurs jours en laissant tremper la base des tiges dans de l'eau froide et salée. On le trouve aussi en conserve (cœur de céleri et tronçons pour garniture, au naturel) et il se prête bien à la congélation.
  • Comment me choisir ? Il a un feuillage vert et ses côtes blanches et charnues doivent être brillantes et cassantes quand elles sont bien fraîches, avec un pied assez lourd.
  • A quel moment me consommer ? Provenant de la Loire, du Sud-ouest et des Pyrénées-orientales, le céleri-branche est disponible sur le marché de fin juin à février. En dehors de cette période, il est importé d'Espagne, d'Italie et de Belgique.

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