Cardon

Cardon
Rhône

Le goût du cardon est proche de celui de l’artichaut, fin et charnu.

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Originaire des côtes méditerranéennes, le cardon se récoltait alors davantage à l’état sauvage et ce sont les Romains qui ont rendu ce légume plus fin. Sélectifs, ils ont adapté leur production de cardon afin de répandre sa culture dans d’autres régions. Cynara cardunculus, famille des Composées, est aussi appelé "chardonette" ou "artichaut sauvage"...

Au Moyen-Âge, ce légume était renommé mais souvent confondu avec l’artichaut. Les botanistes de l’époque étaient indécis sur son origine et sur le croisement d’espèces auquel il appartient.

Le cardon fut exporté vers 1685 en Suisse par des émigrés protestants qui fuyaient l’Édit de Nantes. S’installant à Plainpalais à proximité de Genève, ils développèrent la culture du cardon épineux.

Légume d'automne, le cardon est une plante potagère avec de longues feuilles gris bleu à gris argent, découpées, velues, et plus ou moins épineuses. Ce sont les côtes (cardes) qui constituent la partie culinaire, très charnues dans les cardons épineux.

Les cardons sont communément appelés « khorchef » en arabe du fait de leur popularité dans les pays du Maghreb. On en retrouve par exemple dans le couscous tunisien et algérien.

  • * Protides (g/100 g) : 0.70
  • * Potassium (mg/100 g) : 397
  • * Lipides (g/100 g) : 0.10
  • * Glucides (g/100 g) : 4.89
  • * Calories (kcal/100 g) : 20
  • Intérêt nutritionnel : Le cardon cuit est peu calorique et riche en eau, plus de 93%.
  • Nutriment(s)-vedette(s) : Il est riche en magnésium et en potassium. Il contient en outre du fer et du calcium.
  • Santé : Il aurait des propriétés calmantes.
  • Complément d'information : La préparation sous forme de gratin est, en Provence ainsi que dans la région de Genève et à Lyon, un des plats du repas traditionnel de la veille de Noël.
  • Comment me préparer ? Enlever les feuilles, les piquants et les parties filandreuses. Frotter avec un chiffon pour ôter la fine couche duveteuse qui les recouvre. Laver, couper en tronçons de 10 cm et jeter dans de l'eau citronnée pour éviter de noircir.
  • Comment me cuisiner ? Il ne peut être mangé cru et s'apprête comme le céleri ou l'asperge. Il est presque toujours blanchi avant d'être cuisiné ce qui permet de l'attendrir et de réduire son amertume. Faites cuire à l'eau bouillante citronnée et salée 10 à 15 minutes pour les faire blanchir ou 30 minutes pour les cuire, égouttez, puis apprêtez selon la recette choisie.
  • Comment me consommer ? Consommez-le à la crème, gratiné, frit, au jus de viande, sauté, à la grecque, au curry, à la sauce blanche, au beurre, à la béchamel. On le cuisine également en omelettes, ou dans une sauce à base de moelle de bœuf.
  • Comment me conserver ? Enroulez un papier absorbant autour de la base et placez le cardon dans un sac plastique perforé dans le bac à légumes du réfrigérateur. On peut aussi le conserver dans du sable dans une chambre froide. Nettoyé, il peut se conserver 2 semaines dans un emballage de papier journal, dans un lieu frais.
  • Comment me choisir ? Les côtes du cardon doivent être bien fermes, d’un blanc crémeux et cotonneux signe de fraîcheur, larges et charnues.
  • A quel moment me consommer ? A partir de la fin de l'automne et en hiver.

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(vide)

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