Kaki mou (X3)

Kaki mou (X3)
Italie - les 3

Son petit goût vanillé se marie parfaitement à de nombreux desserts.

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Le kaki est le fruit du plaqueminier, un arbre originaire de l'Asie, plus précisément de l'est de la Chine. Cultivé au Japon depuis plus de mille ans, il y est devenu le fruit national : on en dénombre pas moins de 800 variétés.

Ce n'est que depuis le 19ème siècle que sa culture est arrivée en Europe. Implanté à Toulon par un ingénieur des constructions navales, le kaki connut rapidement, un grand succès, en Provence. Les variétés du Cannet et de Marseille étant les plus fameuses.

Aujourd'hui encore, le Midi reste la région de prédilection de ce fruit à la peau lisse et fine et à la chair orange vif, qui fait ressemble à une grosse tomate. A l'automne, les plaqueminiers (qui mesurent entre 5 et 10 mètres) continuent, même après la chute des feuilles, de porter ces fruits, pourtant mûrs. Là, ils sont récoltés et viennent égayer les étals des marchés et supermarchés, à côté des noix de coco, goyaves et autres fruits exotiques.

Il existe plus de 2 000 variétés à travers le monde, de celui que l'on nomme également plaquemine ou figue caque, dont les plus courantes sur nos étals sont :

- le kaki d'Europe : rond, lisse et orangé, il se consomme très mûr, sans quoi sa peau se révèle très astringente. Produit en Italie, au Moyen-Orient, aux États-Unis et en Provence bien sûr, il est récolté entre octobre et janvier.

- le Sharon : selon la fermeté de sa chair, il peut se déguster comme une pomme, en le croquant à pleines dents. Doux et sucré, quel que soit son degré de maturité, il est dépourvu de la saveur âpre de celui d'Europe. Il est produit en Israël et au Japon, de septembre à mai.

- le Fuyu : c'est une autre variété, non astringente. Ce fruit aplati à la fine saveur vanillée est très exigeant en chaleur. Il est surtout produit au Japon, en Italie et en Espagne.

  • Santé : Le kaki fournit une quantité importante de minéraux, à commencer par le potassium, à l'effet légèrement diurétique. Associés à la présence intéressante de fibres (2,5 g/100 g), qui stimulent le transit intestinal, ils font de ce fruit un aliment très bon pour l'élimination.
  • Nutriment(s)-vedette(s) : Il est très riche en carotènes (provitamine A). L'action de cette substance antioxydante est renforcée par la présence d'autres pigments, des lycopènes (comme dans la tomate). Responsables de sa jolie couleur orangée, ces pigments ont surtout la propriété de protéger le système cardio-vasculaire et de prévenir le développement de certains cancers.
  • Intérêt nutritionnel : Le kaki, appelé aussi plaquemine, se déguste plus que mûr. A ce stade, il est alors riche en sucres et fait ainsi partie des fruits les plus énergétiques, au même titre que la cerise ou le raisin. Par ailleurs, il renferme une quantité intéressante de vitamine C (7 mg/100 g en moyenne). Il est alors efficace pour faire le plein de tonus.
  • * Protides (g/100 g) : 0.7
  • * Lipides (g/100 g) : 0.2
  • * Glucides (g/100 g) : 15.3
  • * Fibres (mg/100 g) 2.5
  • * Calories (kcal/100 g) : 66
  • Complément d'information : Les Japonais le consomme abondamment, lors du Nouvel An notamment. Sous la forme de tempura (beignets légers frits), ils le servent en accompagnement de crevettes.
  • Comment me préparer ? En tranches ou en cubes, il s'ajoute aux salades de fruits mais aussi aux salades vertes. On le prépare en condiment : un chutney, avec de l'oignon, du miel, du thym et du laurier, à servir avec de la volaille ou, comme en Inde, une sauce avec du yaourt, de la menthe et des graines de sésame. Napper du fromage blanc, voire du fromage frais, leur mariage est délicieux.
  • Comment me cuisiner ? Réduit en purée, le kaki permet de réaliser des sorbets et des mousses ainsi que des compotes épicées. On peut également cuire cette purée quelques minutes à la vapeur, agrémentée, pourquoi pas de vanille, et ainsi la proposer en accompagnement d'un ris de veau ou d'un filet de canard.
  • Comment me consommer ? Consommez-le décalotté ou coupé en deux en dégustant sa chair douce, juteuse et sucrée à la petite cuillère. Vous pouvez également le débarrasser de sa peau astringente. Laissez-le alors séjourner quelques heures au réfrigérateur pour faciliter la tache.
  • Comment me conserver ? Conservez-le pendant quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur lorsqu'il est à point, deux jours au maximum s'il est translucide. S'il est encore trop ferme, mettez-le dans une corbeille avec des pommes à température ambiante, pour accélérer son mûrissement.
  • Comment me choisir ? Choisissez-le très mûr, voire translucide, car c'est à ce moment qu'il abandonne son âcreté pour une saveur sucrée. Certaines variétés sont, en effet, chargées de tanins, responsables de cette fameuse sensation astringente qui râpe la langue.
  • Astuce : Au fur et à mesure de la maturation, les tanins diminuent, tandis que les sucres et les pectines augmentent. Le kaki affiche alors une apparence peu esthétique : sa peau est décolorée et presque translucide et il devient très mou. S'il est ainsi délicieux, il est également fragile. Gare aux manipulations et au transport.
  • A quel moment me consommer ? D'octobre à janvier.

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