Pélardon AOC

Pélardon AOC
Cévennes - 60g

Petit fromage à base de lait cru de chèvre, à pâte molle à croûte naturelle. Se remarque par son goût noiseté un peu piquant. C’est d’ailleurs cette particularité qui lui a donné son nom : en provençal, le pèbre, c’est le poivre.

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Les origines du fromage Pélardon sont anciennes puisque dès l’Antiquité, Pline l'Ancien, le naturaliste décrit déjà le "Péraldou" et nous indique que les fromages du Languedoc connaissent une renommée auprès des meilleures tables de Rome. Le fromage Pélardon est d'ailleurs mentionné régulièrement à travers les siècles.

C’est au XVIIIe siècle, et plus précisément en 1756 que l’abbé Boissier de Sauvages s’attarde sur la définition du fromage appelé PERALDOU, et présenté comme un petit fromage rond et plat, fabriqué en Cévennes.

Frédéric MISTRAL renchérit dans son dictionnaire provençal-français, puisqu’il le définit comme un petit fromage rond au lait de chèvre, d’un goût sec et piquant, propre aux Cévennes. Les synonymes ne manquent pas (Pélardon, Paraldon, Pélardou, Péraudou), mais ceux-ci ne résistent pas au temps, et dès la fin du XIXe siècle, le terme Pélardon est employé par tout un chacun. Ces siècles derniers, la production de Pélardon était peu développée. Tout d’abord, la chèvre fut définie comme la vache du pauvre et ses produits n’étaient pas recherchés par la clientèle fortunée.

Ensuite, la consommation était familiale. De par son type de fabrication, le fromage Pélardon ne supportait pas les longues conservations et les transports ; à moins d’être amateur de goûts très marqués, comme l’étaient nos ancêtres cévenols et languedociens. Mais de tout temps, les chèvres ont cohabité avec les moutons, car ces deux espèces assuraient aux Cévenols lait, viande et fromages.

Il connaît un regain de popularité à partir des années 1970 lorsque de nouveaux producteurs, souvent d’origine citadine, vont développer et dynamiser la production.

Le fromage Pélardon a été reconnu Appellation d'Origine Controlée en 2000.

  • * Protides (g/100 g) : 23.8
  • * Lipides (g/100 g) : 27.8
  • * Glucides (g/100 g) : 0.9
  • * Calories (kcal/100 g) : 352
  • Complément d'information : Sa pâte dense et compacte, qui sèche et prend de la saveur au fur et à mesure de l’affinage, lui donne une belle personnalité.
  • Comment me préparer ? Le pélardon peut être nature mais également cendré ou à mariné à l'huile d'olive et aux herbes de Provence.
  • Comment me cuisiner ? On l’accommode pané, ou coupé en dés sur une assiette de crudités. Pourquoi ne pas lui associer des pissenlits, du cresson et des noisettes, pour une salade originale ?
  • Comment me consommer ? On peut l’aimer nature, mais également mariné à l’huile d’olive, au laurier et aux baies roses. Lorsqu’il est jeune, goûtez-le avec une larme de miel de châtaignier, pour une belle explosion de saveurs !
  • Comment me conserver ? Conservez-le dans du papier sulfurisé ou dans une boîte à fromage au bas du réfrigérateur (4 à 6° C). Sortez-le une ½ heure avant consommation afin d’en libérer les arômes.
  • Comment me choisir ? Choisissez-le avec une surface nette presque sans croûte avec une pâte compacte et dense. Il doit donc avec un touché ferme à dur. A 11 jours, il présente une jolie croûte fine de couleur crème, parfois parsemée de moisissures superficielles blanches ou bleues. Plus affiné, sa croûte s’assombrit et il développe un goût de chèvre plus marqué.
  • Astuce : A accompagner d’un vin rouge du Languedoc (Faugères, Saint-Chinian, Malepère, Costières de Nîmes, Pic Saint Loup…) et serez surpris de découvrir qu’il se marie parfaitement avec les vins blancs secs de nos régions.
  • A quel moment me consommer ? La période de consommation idéale s'étale de mai à septembre après un affinage de 3 semaines, mais aussi de mars à novembre.

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(vide)

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