Champignon de paris

Champignon de paris


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Les champignons font partie de l’héritage le plus ancien de la nourriture des hommes. Nos ancêtres préhistoriques consommaient des champignons sauvages ; et voici plusieurs millénaires, les Chinois cultivaient déjà le “Shii-také”, qu’on trouve maintenant sur nos marchés.

Grecs et Romains, friands de champignons, savaient obtenir les “Pholiotes” en recouvrant de fumier et de cendre des souches de figuier. Cette même technique sera reprise à la Renaissance par les Toscans. C’est La Quintinie, le célèbre jardinier de Louis XIV, qui fera beaucoup progresser les techniques de culture. Mais, pratiquées en plein air, elles ne permettent ni les productions d’hiver (à cause du froid), ni celle d'été (à cause de la chaleur et des parasites).

Il faudra attendre 1810 pour qu’un horticulteur ait l’idée de cultiver les champignons dans des carrières abandonnées du sud de Paris.

Le champignon de Paris est un végétal bien particulier. Comme tous les champignons, il assure sa reproduction grâce à de minuscules petites graines, les spores qui, en germant, donnent de longs filaments blancs, le mycellium. Il est cultivé sur un mélange pasteurisé de paille, d’eau et de fumier que l’on ensemence avec du mycellium. Au bout de 15 jours d’une température et d’une hygrométrie constante, les filaments vont fructifier et, dans l’obscurité totale des caves (qui peuvent atteindre plusieurs hectares), les champignons s’élaboreront lentement, durant 4 à 5 mois.

Le champignon de Paris (encore nommé champignon de couche) est donc produit toute l’année. En France (premier producteur européen), il est cultivé dans 43 départements dont le Maine et Loire, la Vienne et la Sarthe, qui assurent 50 pour cent de la production.

  • Santé : Ses fibres aident au bon fonctionnement de l'intestin. Mais il est d'autant mieux toléré qu'on adopte une préparation sans trop de matières grasses, qu'on ne prolonge pas excessivement sa cuisson, et qu'on prend soin de bien le mastiquer !
  • Nutriment(s)-vedette(s) : Savoureux légume de diversification, le champignon de couche s'intègre parfaitement dans une cuisine saine et légère. Sa grande discrétion énergétique va de pair avec une remarquable richesse en minéraux, oligo-éléments et vitamines (notamment en vitamines du groupe B et, plus original, en vitamines D et K).
  • Intérêt nutritionnel : Très pauvre en sodium, le champignon de couche peut être largement utilisé dans un régime hyposodé. Il donne parfum et saveur aux plats préparés sans adjonction de sel (notamment les viandes, le riz, les pâtes, les pommes de terre). Si on le cuit, il faut éviter de prolonger trop longtemps la cuisson, ce qui le rend coriace et indigeste, sans améliorer sa saveur ! Dans tous les cas, il faut veiller à bien le mastiquer, ce qui améliore sa digestibilité.
  • * Vitamine C (mg/100 g) : 6.5
  • * Sodium (mg/100 g) 8
  • * Protides (g/100 g) : 2.4
  • * Potassium (mg/100 g) : 88.6
  • * Magnésium (mg/100 g) : 6.48
  • * Lipides (g/100 g) : 0.4
  • * Glucides (g/100 g) : 1
  • * Fibres (mg/100 g) 2.31
  • * Fer (mg/100 g) : 0.9
  • * Calories (kcal/100 g) : 21.7
  • * Calcium (mg/100 g) : 24.6
  • Complément d'information : Le champignon de couche est le seul champignon qui peut être consommé cru sans aucun problème. Utilisez-le en salade, émincé et mêlés crus à : des haricots verts, des carottes râpées, des noix, de l’échalote crue, de la ciboulette. Variez les vinaigrettes en pensant à l’huile de noix (ou de noisettes), au jus de citron, à de la crème fraîche citronnée et mêlée de paprika.
  • Comment me préparer ? Il suffit de couper le bout du pied des champignons et de les mettre dans une passoire avant de les passer rapidement sous le robinet. Nul besoin de les peler avant de les émincer en tranches plus ou moins épaisses. N’oubliez pas de les citronner alors pour éviter qu’ils ne noircissent.
  • Comment me cuisiner ? Poêlées avec du gros sel, sans matière grasse, flambés au cognac. Servis avec du confit d’oie et de canard. En brochettes, alternées avec petites feuilles de laurier et morceaux de saucisses toulousaines, grillés au barbecue. À la grecque, champignons et oignons émincés poêlés arrosés de jus de citron, mêlés de concentré de tomates, déglacés au vin blanc et cuits, à feu doux, avec un bouquet garni et des épices (graines de coriandre, de poivres noir et blanc, de baies roses). Au bouillon, cuits dans du bouillon de légumes avant de plonger la viande dedans (rôti de bœuf à la ficelle, petit salé...). En daube, mijotés dans un bouillon de bœuf un peu citronné agrémenté ou non d’un alcool (madère...) puis servis dans le liquide lié avec un jaune d’œuf et un peu de Maïzena. Et encore, cannellonis farcis d’un hachis de jambon blanc, de champignons mis à suer puis mêlés de crème, enfourner après avoir nappé les pâtes d’un coulis de tomates parfumé au thym.
  • Comment me consommer ? Rien ne vaut une poêlée de champignons (préalablement blanchis dans de l’eau citronnée) que l’on laisse cuire selon son goût : moelleux ou légèrement croustillants. Une poignée de pain rassis, ajoutée à la poêlée de champignons absorbera leur jus de cuisson avant de griller agréablement.
  • Comment me conserver ? Les champignons de Paris se conservent quelques jours (mais le moins longtemps possible) dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il est alors conseillé de les placer dans un sac en papier ou, mieux, dans une boite hermétique.
  • Comment me choisir ? Si la couleur du chapeau des champignons de Paris (blanche mais aussi rosée voire blonde) dépend de la variété, la teinte des lamelles, qui brunit au fil du temps, doit être la plus claire possible. L’idéal étant que le chapeau soit si refermé que l’on ne puisse voir les lamelles du champignon.
  • Astuce : Ne jetez pas le jus exsudé par les champignons lors de leur cuisson, il parfumera agréablement une soupe ou une sauce. De même, les pieds des champignons, poêlés et coupés en lanières aromatiseront des salades, des pâtes...

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