Pomme de terre Amandine

Pomme de terre Amandine
France

Pomme de terre à chair fine, aqueuse (faible teneur en matière sèche), se délitant peu à la cuisson, adaptée pour les salades, les pommes vapeur ou en robe des champs. Fondante avec un petit goût de beurre frais, elle a tout de la pomme de terre nouvelle avec l’avantage d’être disponible toute l’année.

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La pomme de terre est née en Amérique du sud, au moins 5 000 ans avant notre ère, sous le nom de "papa". Les Espagnols l'amenèrent en Europe au 16ème siècle, la rebaptisant "batata", et rapidement elle fut cultivée en Italie et en Angleterre. Assez mal vue à l'époque, elle était alors uniquement destinée à nourrir les porcs.

En France, elle prit le nom "patate" et, dans les hautes sphères, on la considérait comme malsaine voire susceptible de porter les germes de la lèpre : seul le peuple appréciait ses vertus rassasiantes. C'est l'humaniste Antoine-Augustin Parmentier qui persuada Louis XIV de son utilité pour lutter contre la famine et qui assura ainsi sa notoriété dans toute la société française. En 1850, enfin, les maraîchers de la région parisienne se mirent à produire les primeurs qui, grâce à leur succès immédiat, virent leur culture gagner des régions au climat doux, la Bretagne, la Provence et l'Aquitaine notamment.

Tubercule de la famille des solanacées, la pomme de terre n'est en fait qualifiée de "primeur" que lorsqu'elle est récoltée avant sa pleine maturité. Elle ne porte cette appellation que jusqu'au 31 juillet, après quoi on récolte une pomme de terre nouvelle, puis une pomme de terre de conservation.

La France est le deuxième producteur européen de pommes de terre après l'Allemagne. Les deux principales régions productrices sont le Nord-Pas-de-Calais (35 % de la production française) et la Picardie (25 %).

Les Français consomment aujourd'hui 40 kilos de pomme de terre par personne et par an, auxquels il faut ajouter 25 kg sous forme de produits transformés.

Sur les 4 000 variétés recensées dans le monde, une centaine seulement s’affiche tout au long de l'année sur les marchés. Parmi les plus courantes, on peut citer la Starlette, la Roseval, la Charlotte, l'Amandine... Il en existe aussi des miniatures, les Grenailles et les Bonottes de Noirmoutiers, qui sont délicieuses rissolées avec la peau. Renommées, ce sont aussi les plus chères.

Il existe deux Labels Rouges (qui certifient la qualité supérieure des produits) pour les pommes de terre de conservation : le label de Merville pour une Bintje cultivée dans la vallée de la Lys (Nord) et un autre pour une Belle de Fontenay, cultivée dans la vallée de la Loire. Enfin, l'Île de Ré produit depuis le début du 20ème siècle des pommes de terre primeurs qui sont les seules à bénéficier d'une AOC.

  • * Protides (g/100 g) : 2
  • * Lipides (g/100 g) : 0.1
  • * Glucides (g/100 g) : 19
  • * Fibres (mg/100 g) 2
  • * Calories (kcal/100 g) : 85
  • Intérêt nutritionnel : Son apport en vitamine C est d’autant plus intéressant que la pomme de terre peut être consommée très régulièrement. Ainsi, compte tenu des pertes à la cuisson, un plat de pommes de terre fournit en moyenne 18 mg de vitamine C par personne, soit plus de 20 % des besoins quotidien recommandés. Et s’il s’agit de pommes de terre nouvelles, cet apport peut dépasser 35 mg.
  • Nutriment(s)-vedette(s) : Elle contient une quantité relativement importante de protéines pour un légume (2 g/100 g). Celles-ci se trouvent essentiellement dans la pulpe, juste en dessous de la peau. Donc évitez de l'éplucher, grattez juste un peu la peau quand c'est possible. Enfin, la pomme de terre est une bonne source de fibres (2 g/100 g), qui contribue au bon fonctionnement du transit intestinal.
  • Santé : La pomme de terre fournit une bonne quantité de minéraux, notamment du magnésium, nécessaire au système nerveux et musculaire, et du fer, qui manquent souvent à notre alimentation. Dans tous les cas, notez qu'une pomme de terre primeur est plus riche en vitamines et minéraux, et qu'une cuisson vapeur permet de préserver et donc de bénéficier au maximum de ses atouts nutritionnels.
  • Complément d'information : La pomme de terre est un féculent, avant tout connu pour ses propriétés rassasiantes. Riche en glucides complexes (amidon), elle parvient en effet à caler les appétits les plus féroces avec une portion de 200 g seulement, soit un apport calorique modéré de 170 kcal. Est-il nécessaire de préciser que cet apport dépend du mode de cuisson choisi : à la friteuse, il double...
  • Comment me préparer ? C'est dans ces parties vertes et dans le germe qu'apparaît une substance toxique, la solanine, responsable de maux de tête et de ventre : ôtez toujours ces parties avant d'utiliser le légume. Pour profiter de ses jolies rondeurs sur un lit de salade, mélangez la vinaigrette, à base d'huile d'olive, de vin blanc et de vinaigre, aux pommes de terre encore tièdes, afin qu'elles s'en imprègnent et deviennent moelleuses.
  • Comment me cuisiner ? Mettez-la en valeur dans vos apéritifs : coupée en deux, surmontée de saumon fumé et de crème fraîche, voilà une délicieuse bouchée raffinée. Féculent avant tout, la patate aime aussi se marier à des légumes verts. Pensez à des blancs de poireaux ou encore à une fondue d'épinards. Elle accompagne ainsi parfaitement tous les plats de viandes et de poissons.
  • Comment me consommer ? La primeur, tout simplement après l'avoir passé sous le robinet, ou éventuellement gratté. Inutile d'enlever sa peau, toute fine. A l'eau, à la vapeur, en papillote, au four, sautée, frite... Les utilisations de la pomme de terre sont infinies. En galette, en gratin, en purée, elle est fondante et délicieuse. Elle est la vedette de nombreux plats traditionnels : gratin dauphinois, hachis parmentier, aligot, goulasch…
  • Comment me conserver ? Conservez-la pomme de terre PRIMEUR tout au plus une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Aussi fragile qu'un fruit, elle perd de sa saveur et de ses qualités nutritionnelles si elle attend trop longtemps. A la lumière, elle verdit et devient amère. Conservez LES AUTRES pommes de terre dans un endroit frais, sombre et aéré, à une température d'environ 7°C. Attention, les sacs plastiques les rendent humides et les font pourrir.
  • Comment me choisir ? Choisissez-la bien ferme d'une couleur uniforme, sans tâche verdâtre ni germes. En fonction de l'utilisation que vous souhaitez en faire, il faut distinguer : Les pommes de terre à chair farineuse (plus riche en amidon) qui sont bonnes grillées, au four et en purée. Il ne faut pas les faire bouillir car elles se délitent. Les pommes de terre à chair ferme (plus riche en eau) qui se préparent en salade, sautées ou en gratin.
  • Astuce : Sa chair noircit au contact de l’air. Il faut la cuire juste après l'avoir épluchée ou la conserver dans de l’eau froide en attendant la cuisson. Pour la cuisson à l'eau, plongez-la dans l'eau froide salée. Pour la faire sauter, rincez-la et essuyez-la après l'avoir tranchée pour la débarrasser de l'amidon qui accrocherait à la poêle. Pour la cuisson au four, commencez-la plutôt au micro-ondes puis passez-la dans le four chaud pour terminer et apporter le croustillant.

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