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Blanc de poulet fermier

Blanc de poulet fermier
Monts du Lyonnais

Issue de poulet fermier élevé en plein air.

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Le poulet appartient à la famille des gallinacés. Son nom scientifique est "Gallus gallus". C’est une jeune poule d’élevage, mâle ou femelle, que l’on abat entre sept et douze semaines environ. Le poulet fût domestiqué en Inde il y a à peu près 4500 ans. Il a ensuite été introduit en Grèce par les Perses. Il est aujourd’hui consommé partout dans le monde. La popularité du poulet a considérablement augmenté depuis le développement de l’élevage industriel, après la seconde Guerre Mondiale.

En France, on ne trouve aucun poulet élevé "en batterie", c'est-à-dire dans des cages, destiné à la consommation. Seules les poules pondeuses sont élevées dans ces conditions. On distingue néanmoins plusieurs types d’élevage de poulet, qui ont une influence sur sa qualité.

Certains poulets sont abattus très jeunes, au bout de quarante-cinq jours environ, et ils pèsent en moyenne 1 kilo. Le poulet "de grain", aussi appelé poulet "de marque", est élevé "en parquet", c'est-à-dire enfermé, et abattu entre cinquante et soixante-dix jours. D’une qualité supérieure, le poulet élevé "au parcours", c'est-à-dire en liberté, est abattu au bout de cent dix ou cent vingt jours. Ce dernier mode d’élevage donne des poulets d’un poids d'environ 2 kilos.

Pour garantir une qualité supérieure de poulet, un label a été créé : le "Label Rouge". Celui-ci est homologué par le ministère de l’Agriculture et existe depuis les années 60. Il garanti notamment un élevage en plein air et d’une durée supérieure à celle d’un produit standard. Ces poulets sont par ailleurs exclusivement nourris de végétaux, vitamines et minéraux, dont un minimum de 75 % de céréales. Toutes ces conditions, ainsi que la qualité supérieure des poulets Label Rouge, sont contrôlées régulièrement par un organisme homologué par le ministère de l’Agriculture.

En France, la référence en terme de qualité reste le poulet de Bresse. C’est le seul à bénéficier d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Celui-ci est élevé en plein air et bénéficie d’un espace d’au moins 10 m² par poulet. La qualité de son alimentation le distingue aussi des autres poulets.

Des normes rigoureuses régissent l'élevage biologique des poules et des poulets, non seulement en vue d'assurer au consommateur l'accès à un produit sain dénué de résidus de produits chimiques et de médicaments, mais de donner aux animaux les meilleures conditions de vie possible, notamment de l'espace, de l'air frais et la possibilité de se mouvoir à volonté. La chair des poulets provenant d'élevages biologiques est considérée comme plus goûteuse.

  • * Protides (g/100 g) : 22
  • * Lipides (g/100 g) : 4
  • * Calories (kcal/100 g) : 124
  • Intérêt nutritionnel : Le poulet possède les mêmes qualités nutritionnelles que la viande, mais il est plus sain et meilleur marché. Il fait donc partie des aliments à privilégier pour une alimentation équilibrée. Le poulet est avant tout une excellente source de protéines, elles sont essentielles pour la santé, car elles sont transformées en anticorps par l’organisme. Les protéines apportées par le poulet sont d’autant plus bénéfiques qu’elles sont riches en acides aminés, qui sont indispensables pour la croissance et la réparation des cellules de notre corps.
  • Nutriment(s)-vedette(s) : Le poulet apporte différentes sortes de vitamines, toutes essentielles au bon fonctionnement de l’organisme. Le poulet est une source importante de vitamine B3, plus communément appelée niacine. Celle-ci permet de conserver une peau saine. Il apporte également de la vitamine B6, ou pyridoxine, qui entre dans le processus de régulation et de construction des tissus, à partir des protéines. Enfin, la vitamine B5, aussi appelée acide pantothénique. Celle-ci est notamment utile pour le développement de la peau, des cheveux et du système immunitaire. Elle permet également de lutter contre le stress et elle intervient dans la transformation des sucres et des graisses dans les cellules de l’organisme.
  • Santé : Le poulet fournit d'autre part à votre corps des oligo-éléments : du fer, du zinc et du phosphore, ce dernier contribuant au renforcement des os et des dents. Ses lipides sont constitués de bonnes graisses puisque la grande majorité d’entre eux sont des acides gras insaturés, c'est-à-dire qu’ils ne renferment pas de cholestérol. En quantité raisonnable, ces acides gras insaturés sont donc bénéfiques pour la santé puisqu’ils apportent de l’énergie à votre organisme.
  • Comment me consommer ? Pour obtenir une viande poulet savoureuse, on peut le préparer à la cocotte ou poché. Un poulet poché se prépare dans une marmite remplie d’eau au tiers et munie d’un couvercle. On y fait cuire le poulet dans une eau à une température légèrement inférieure à celle de l’ébullition.
  • Comment me conserver ? Le poulet doit être conservé dans la partie la plus froide (4 ºC), deux ou trois jours s'il est cru, trois ou quatre jours s'il est cuit. Au congélateur (-18 ºC), on conservera le poulet cru et entier douze mois, les morceaux crus six mois, le poulet haché cru, trois mois, et le poulet cuit six mois. Il faut le consommer dans les 48 heures suivant sa décongélation.
  • Astuce : Lorsque vous avez des restes de poulet, pensez à en faire un bouillon de volaille avec les os ou la carcasse, un oignon, une carotte, deux branches de céleri, un poireau, du poivre et une feuille de laurier, on préparera un bouillon qui pourra servir de base à une soupe, des sauces ou pour cuire les pâtes, le riz, les légumes sautés et glacés.
  • A quel moment me consommer ? Ses meilleurs mois sont de juin à septembre.
  • Comment me cuisiner ? On peut faire griller le poulet entier, ou encore le faire rôtir. Pour un poulet rôti, choisissez un poulet suffisamment gras pour éviter que la viande ne se dessèche. Les cuisses peuvent être cuites à la poêle et des morceaux de blanc de poulet peuvent également être panés et préparés en friture.
  • Comment me préparer ? Ne pas hésiter à consommer les organes (ou abats) : foie, cœur, gésier et rognons. Les rognons seront simplement dégorgés à l'eau froide avant d'être cuits dans un bouillon de poulet, puis rissolés. Surtout, ne pas négliger les sot-l'y-laisse, ces petits morceaux de chair fine peu apparents, logés au creux intérieur des os iliaques, juste au-dessus du croupion et que, par ignorance, le sot l'y laisse.
  • Complément d'information : « Je veux qu'il n'y ait si pauvre paysan en mon royaume qu'il n'ait tous les dimanches sa poule au pot », proclamait Henri IV. Dans une casserole pleine d'eau, on mettait à mijoter une vieille poule pondeuse parvenue en fin de carrière, qu'il fallait laisser cuire une dizaine d'heures pour l'attendrir. On ajoutait quelques os à moelle et les légumes dont on disposait ce jour-là. On obtenait un bouillon d'une richesse insoupçonnée qu’on servait avec la viande et les légumes.

Panier  

(vide)

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