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Délicieux légumes d'hiver, les endives sont recherchées pour leur fraîcheur et leur légère amertume.
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C'est le hasard qui, vers le milieu du XIXème, a mis au jour l'endive. Après avoir abandonné ses plants de chicorée sauvage dans une cave, un paysan belge fût tout surpris de voir que ceux-ci avaient poursuivi leur croissance pour donner un légume inédit et étrange. Séduit par le goût subtil et inédit de celui-ci, il décida rapidement de le commercialiser.
L'endive telle qu'on la connaît aujourd'hui est l'œuvre du botaniste Brézier, du jardin de Bruxelles, qui en perfectionna notamment le mode de culture.
En France, les premières endives apparurent aux Halles de Paris à l'automne 1879, pour ne plus jamais quitter les étals du pays.
L'endive se présente sous la forme d'un amas oblique de feuilles blanches très resserrées. C'est l'absence totale d'exposition à la lumière qui explique la couleur de ce légume, incapable d'effectuer sa photosynthèse.
Après avoir été plantée au printemps, la graine d'endive donne, en été, une racine de chicorée qui sera cultivée par forçage (technique consistant à soumettre des plantes à un traitement pour leur permettre de pousser en dehors des périodes naturelles). Plantées à l'ombre des caves, à 20°C environ, ces racines donneront 3 semaines plus tard, des endives, aussi appelées chicons ou witloof ("feuilles blanches" en flamand) récoltés par cassage.
De nos jours, les endives sont majoritairement cultivées dans des bacs contenant une solution nutritive afin de faciliter leur récolte. De plus, ces nouveaux moyens de production permettent à ce légume, originalement d'hiver, d'être consommé toute l'année.
S'il existe plusieurs variétés d'endives, les différences de goût entre chacune d'elles varient peu. Née d'un croisement entre l'endive du Nord et la Chioggia, chicorée italienne de couleur rouge, la Carmine investit peu à peu les étals français et apporte une touche colorée au marché de l'endive.
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