Radis

Radis
Provence

Petit, blanc et rose au goût moins fort que le radis noir, avec un petit goût de noisette.

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Les origines de ce petit légume crucifère remonteraient vraisemblablement à plusieurs siècles avant notre ère. De sa Chine "natale", il a parcouru l'Egypte avant que les civilisations grecques et romaines ne l'adoptent à leur tour.

Véritable succès grâce à sa saveur particulière et à sa culture simple et rapide, le radis des Romains est cela dit très éloigné de ceux qui parent nos assiettes aujourd'hui, résultats de croisements successifs tout au long des siècles.

Il faut attendre le 16ème siècle pour découvrir le radis noir en France et encore 200 ans pour commencer à le consommer.

D'une manière générale, les radis peuvent être classés en quatre grands types : d'été, d'automne, d'hiver et de printemps, et leur forme, couleur et taille changent, selon les variétés.

Le radis noir, parfois appelé improprement raifort, est beaucoup plus grand et plus épicé. C'est un radis à la peau noire, peau qui est comestible mais très piquante. Il est très apprécié en salade, ou comme condiment, dans la cuisine d'Europe centrale. Il peut être recommandé pour de petites cures de remise en forme : son action est reconnue, pour le foie et la vésicule biliaire ; il est par ailleurs riche en vitamines B et C et en fibres. Originaire d'Europe de l'Est, il récolté entre septembre et mars uniquement.

D'autres variétés ont une forme oblongue. Une grande variété, avec une peau jaune, a un goût subtil de citron.

Le radis blanc géant appelé daikon a une saveur douce. Il vient d’Asie.

Le petit, appelé aussi "radis de tous les mois", dont la couleur diffère selon la variété. Les variétés que l'on croise le plus souvent sur les marchés sont le radis Cerise, rond et écarlate, le National, carmin au bout blanc, le Gaudry, rond et rouge au bout blanc et le radis de 18 jours, demi long et rose au bout blanc.

Produit surtout en Ile-de-France, Pays-de-la-Loire et Centre toute l'année, c'est néanmoins au printemps et à l'été qu'il est incontestablement le meilleur.

Le bulbe est en général mangé cru, mais des spécimens plus durs peuvent être cuits à la vapeur. La chair crue a une texture croquante et une saveur poivrée. Le piquant du goût peut être retiré en pelant la peau rouge. Le radis est d'autant plus fort qu'il a manqué d'eau.

  • Santé : C'est en tant que crudité que cette petite racine fournit le maximum de fibres. Sa richesse en cellulose le rend particulièrement efficace sur le fonctionnement du transit intestinal. Préférez les radis jeunes et petits que vous mastiquerez bien, pour vous assurer une bonne digestion. Le radis appartient, au même titre que le navet et le chou, à la famille des crucifères. Des études s'intéressent de près à ces légumes dont certains composés ont une action de prévention sur le cancer, notamment de l'estomac et du colon.
  • Nutriment(s)-vedette(s) : Il a l'avantage de concentrer une teneur importante en vitamine C : 100 g de radis en apporte 23 mg, soit 30 % des apports quotidiens recommandés. Cet apport est d'autant mieux préservé que le radis est, la plupart du temps, consommé cru. Une action renforcée par la présence de pigments rouges, riches en vitamine P, qui protègent les petits vaisseaux sanguins. Ses fanes sont une excellente source de provitamine A, antioxydante, ainsi que de vitamine C et de fer. Un vrai concentré de tonus dont il serait dommage de ne pas profiter...
  • Intérêt nutritionnel : Le radis est un légume-racine. De ce fait, il se gorge sous la terre d'une quantité remarquable de minéraux et d'oligo-éléments. Avec notamment 243 mg/100 g de potassium et 20 mg/100 g de calcium, il permet de reminéraliser l'organisme très efficacement. Il est aussi riche en soufre, qui lui donne sa saveur piquante mais qui, surtout, stimule l'appétit et la digestion. Le tout avec un apport calorique des plus bas !
  • * Protides (g/100 g) : 0.6
  • * Lipides (g/100 g) : 0.1
  • * Glucides (g/100 g) : 3
  • * Fibres (mg/100 g) 1.5
  • * Calories (kcal/100 g) : 15
  • Complément d'information : Le radis rose, par sa forme et sa couleur, se prête à la décoration, en tulipes ou en lamelles, posées sur vos salades composées ou autres hors d'œuvres. Il fait de jolies brochettes pour l’apéritif, mariez-le sur des piques avec de la mozzarella ou du gruyère en dés, avec du jambon de Parme en éventail, avec des tomates cerise... Mais il se suffit aussi bien à lui même, dégusté à la mode russe, émincé et assaisonné de crème fraîche et de ciboulette. Le radis noir, à la manière du céleri, se déguste aussi en rémoulade.
  • Comment me préparer ? Avant de l'utiliser, il suffit de couper les fanes (à conserver bien sûr !) puis de le laver sous le robinet. A savoir : la couleur du radis change en fonction du PH, donc pour avoir de jolis radis bien rouges, lavez-les dans de l'eau citronnée. Le radis noir, quant à lui, se prête de part sa forme plus volontiers à une utilisation râpée. Ainsi préparé, il garde son piquant et donne du caractère à une salade ou à une purée de pommes de terre.
  • Comment me cuisiner ? Le radis rose se révèle tout aussi goûteux cuit. Il se fait revenir tout simplement dans un peu de beurre ou d'huile d'olive à la poêle, avec du persil en garniture de viandes et de poissons. Il s'incorpore également très bien à une poêlée de légumes croquants. On peut enfin le mettre en bocal dans du vinaigre, il devient alors un condiment particulièrement relevé. Le radis noir, cuit, se prépare comme le navet qu'il remplace d'ailleurs avantageusement.
  • Comment me consommer ? Consommez-le cru, à la "croque-au-sel", ou avec du pain et du beurre. En version légère, remplacez le beurre par du fromage blanc en faisselle, tout aussi délicieux et tellement moins calorique ! Le radis Daikon, se consomme surtout râpé, parfois confit dans la sauce soja. Les Japonais en sont très friands, que ce soit en hors d'œuvre avec de la vinaigrette, en accompagnement de volailles, fruits de mer et poissons, ou à servir avec les sashimis et le tempura. Ils en savourent aussi les feuilles ainsi que les graines germées.
  • Comment me conserver ? Conservez-le peu de temps car il est bien plus croquant et savoureux lorsqu'il est frais. Cela dit, il peut se garder quatre à cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, non lavé et sans ses fanes, enfermé dans un sac plastique perforé. Le radis noir, quant à lui, peut rester au frais une semaine, enveloppé d'un linge humide. Il se pèle et sa saveur très piquante oblige souvent à le faire dégorger. Pour cela, coupez-le en tranches, laissez-le mariner une heure saupoudré de sel puis rincez.
  • Comment me choisir ? Choisissez-le de préférence petit car plus un radis est gros, plus il risque d'être creux et fade. Il doit être ferme, sans taches ni craquelures. Mais avant tout, c'est la fraîcheur de ses fanes, bien vertes, qu'il faut regarder.
  • Astuce : N'oubliez pas les précieuses fanes ! Elles permettent de réaliser en un tour de main des soupes, potages, veloutés et purées très savoureux. Et si elles sont bien fraîches et tendres, elles se cuisinent comme les épinards. A découvrir aussi : les graines de radis germées. Originales et délicieuses, elles agrémentent soupes, sandwichs et omelettes.

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