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Spécialité fromagère à base de fromage blanc égoutté, ail, échalote, ciboulette, persil, sel et du poivre.
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La cervelle de canut, ou claqueret, est une spécialité fromagère typique de la cuisine lyonnaise.
La recette actuelle est attribuée à Paul Lacombe, chef du restaurant Léon de Lyon. Il ouvrit celui-ci en 1904, rue Pléney, et y popularisa sa préparation au cours de l'année 1934.
Un lien été fait entre ce mets et la révolte des canuts à Lyon, qui commença lors de la Monarchie de juillet. Ce nom était censé rappeler la piètre opinion que les bourgeois de Lyon avaient des ouvriers de la soie qui luttèrent durant cinq ans et furent écrasés par la répression militaire.
La recherche actuelle met plutôt en avant que « Pour le canut, ouvrier de la soie assez peu fortuné, ce mets remplaçait la cervelle d'agneau que ses moyens ne lui permettaient pas de s'offrir ». C'est ce que confirme un chroniqueur gastronomique : « La cervelle de canut constituait souvent l'essentiel du repas d'un canut. Son nom de claqueret proviendrait du fait que le fromage blanc doit être bien battu (claqué) pour que la recette soit réussie »
La Cervelle de Canuts peut laisser perplexes ceux qui ne connaissent pas...
Qu'est ce donc ?... Tout simplement mais délicieusement, c'est un fromage blanc égoutté et agréablement assaisonné. La recette originale veut que soit ajouté à un fromage blanc en faisselle, de l'ail, des échalotes, de la ciboulette, du persil, du sel et du poivre... Le tout bien battu et mis au frais pour « durcir » un peu et mélanger les arômes.
Avec le temps, ce qui était un plat pauvre est devenu une recette de choix, servie en apéritif ou en entrée avec des morceaux de légumes, à la fin de repas comme fromage ou en guise de dessert avec un bon pain de campagne juste toasté et encore tiède, ou bien sûr pour un pique-nique original...
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