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Le fromage de chèvre frais, comme son nom l’indique, est un fromage non affiné qui porte bien son nom : sa pâte humide et délicatement salée apporte fraîcheur en bouche.
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Très populaire en France (premier producteur au monde), se déclinant à l'infini et consommé aussi bien chaud que froid, en entrée, à la fin du repas ou dans les pâtes et les salades, le fromage au lait de chèvre est tout simplement incontournable.
La chèvre est traditionnellement élevée au Sud de la Loire, mais dans des régions très différentes les unes des autres: Poitou-Charentes, Savoie, Pyrénées, Provence, Aquitaine... Le climat, l'alimentation et les traditions culinaires spécifiques à chacune de ces régions auront un impact sur le fromage.
Chaque producteur apporte également sa touche personnelle à la confection du fromage de chèvre: c'est pour cela qu'il existe autant de variétés et de différences de goût entre elles. Mais certains fromages ont su acquérir une réputation solide et 12 d'entre eux bénéficient même d'une AOC.
On classe généralement les fromages de chèvres en 4 catégories:
- les fromages frais
- les fromages à pâte molle et croûte naturelle (comme le Rocamadour AOC)
- les fromages à pâte molle et croûte fleurie (la traditionnelle bûche de chèvre, à la croûte blanche et très tendre)
- les fromages à pâte pressée non cuite (typiquement, la tomme)
Mais la plupart du temps, les gens se repèrent par rapport au temps d'affinage: plus un fromage de chèvre est jeune et frais, plus il est doux au goût. A l'inverse, plus un fromage de chèvre est sec, plus son goût est fort. Quand un crottin de chèvre est vraiment très sec, il ne se mange d'ailleurs que sous forme de copeaux intégrés à une recette.
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