Coulommiers

Coulommiers
Seine-et-Marne - 23 % de matière grasse sur produit fini.

Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite au lait cru de vache. Un lait riche en crème, emprésuré dès la traite, avec une pointe d'amertume.

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Depuis le Moyen Âge, des fromages — qu'on ne désigne pas encore sous le nom de « bries » — sont fabriqués dans le Comté de Brie (entité historique associée au Comté de Champagne) à peu près selon des méthodes similaires. Il y a alors autant de fromages que de fermes en termes de forme et de poids. Ces fromages — dits de Brie par référence à la région homonyme — sont à l'origine un mets populaire consommé principalement par les ouvriers agricoles, appelés à se déplacer de ferme en ferme sur de longues distances pendant plusieurs mois de l'année.

Les foires de Champagne et de Brie— manifestations commerciales importantes dans le contexte économique médiéval et représentées à Coulommiers par celles de Saint-Denys et de Sainte-Foy — aident à faire connaître les productions locales, qu'on ne tarde pas à retrouver sur les tables des seigneurs des environs, sinon des grands dignitaires du royaume : le roi Philippe Auguste en donne en récompense aux membres de sa cour et Charles d'Orléans, seigneur de Brie-Comte-Robert, n'agit pas autrement et commande « vingt douzaines de fromages du païs de Brye (…) pour estre donnez aux dames aux estrennes prochains ».

Les fromages briards passant pour avoir des propriétés curatives, on en offre aux ladres et aux pestiférés. Cependant, lors de leurs pérégrinations, les grands bries (d'un diamètre parfois supérieur à 40 centimètres) s'avèrent souvent fragiles. Pour des raisons de conservation autant que de manutention/transport, on développe un fromage légèrement plus petit : naît ainsi un premier « coulommiers »  — vénérable ancêtre qui acquiert peu à peu ses lettres de noblesse en même temps qu'une spécificité propre.

Au début du XIXe siècle, on parle de « fromage de Coulommiers » puis tout simplement de « coulommiers » pour des productions fromagères qui n'ont que peu de caractéristiques communes avec les fromages qu'on trouve de nos jours sur le marché. Dès 1872, brie et coulommiers sont comptabilisés de façon différenciée. Lors de la deuxième moitié du siècle, le « petit coulommiers » connaît son véritable essor après sa présentation à l'Exposition universelle de 1878.

Aujourd’hui, on le produit dans toute l’Ile de France, la Champagne, la Bourgogne et la Lorraine.

  • * Protides (g/100 g) : 15
  • * Lipides (g/100 g) : 22
  • * Glucides (g/100 g) : 5
  • * Calories (kcal/100 g) : 278
  • Intérêt nutritionnel : Fromage au goût proche du camembert et du brie, le coulommiers affiche un taux de matière grasse de 22% sur le produit fini.
  • Santé : Il représente une bonne source de calcium et de vitamines B2, B3 et B5, nécessaires au bon développement osseux et à l’équilibre neuromusculaire.
  • Comment me préparer ? Vous pouvez le passer quelques minutes dans les braises de votre barbecue, à condition d’envelopper sa boîte dans du papier aluminium.
  • Comment me cuisiner ? Si on le consomme généralement tel quel, il peut également être incorporé à quelques recettes culinaires telles que les quiches.
  • Comment me consommer ? Le coulommiers est un fromage de plateau qui se marie bien avec un verre de champagne ou de vin rouge du bordelais selon les goûts.
  • Comment me conserver ? S’il n'est pas fait, vous pourrez le conserver au réfrigérateur dans son emballage jusqu’à 2 semaines.
  • Comment me choisir ? Fromage de lait de vache à pâte molle et à croûte fleurie, le coulommiers se caractérise par sa croûte fine et duvetée de blanc, son odeur franche, son moelleux et son goût de terroir prononcé. L’idéal est de choisir un coulommiers fermier au lait cru produit dans sa région d’origine, la Seine-et-Marne. Il ne doit pas sentir l’ammoniaque, signe de maturité trop avancée.
  • Complément d'information : Le coulommiers est fabriqué, à partir d’un caillé d’abord tranché, puis moulé (à la louche étant le mieux), égoutté, démoulé et affiné en cave fraîche pendant 4 à 6 semaines. Il prend la forme d'un disque de 15cm de diamètre et 3cm d'épaisseur pour un poids de 500g. Suivant les saisons, l’affinage peut lui apporter une légère saveur d’amande.

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