Camembert de Normandie AOP

Camembert de Normandie AOP
Calvados

Camembert de Normandie au lait cru de vache moulé à la louche.

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C'est à Marie Harel, modeste fermière d'un village du Pays d'Auge, que l'on doit le camembert, à la fin du 18ème. Il faut remettre les choses à leur place cela dit : non, Marie n'a pas inventé le fromage normand. Dès 1680, en effet, les archives de Camembert, nom du village, y font référence. Et en 1708, Thomas Corneille lui consacre un article dans son dictionnaire.

Il n'en demeure pas moins que, pendant la Révolution française, Marie Harel recueille un prêtre réfractaire, originaire de Brie. Reconnaissant de l'hospitalité témoignée, celui-ci lui transmet le secret de fabrication du fromage de sa région. Tradition normande et briarde se sont donc mêlées et ont donné naissance au camembert.

Trois étapes importantes ont fait du camembert ce qu'il est aujourd'hui. Tout d'abord, l'apparition du chemin de fer, vers 1850, lui a offert l'occasion de conquérir les marchés de Paris, et très vite de toute la France. Lors de l'inauguration d'une ligne, d'ailleurs, Napoléon III eut l'occasion d'y goûter. Immédiatement épris de cette richesse de caractère, il lui donna le nom du village de provenance et se mit à en consommer très souvent. Une sacrée publicité pour ce petit disque normand.

Autre événement marquant : en 1890, l'ingénieur Ridel invente la fameuse boîte ronde en peuplier déroulée. Grâce à cet emballage en bois, le fromage, organisme vivant, peut respirer et il lui devient alors possible de faire des trajets plus longs et de parcourir le monde. Succès incontesté par delà nos frontières, puisque des camemberts sont depuis produits dans de nombreux pays, notamment les Etats-Unis, l'Angleterre et l'Allemagne.

Dernière révolution dans l'histoire du camembert : la découverte du penicillium candidum en 1910, qui permet à une moisissure blanche de se développer, remplaçant ainsi la moisissure bleu-gris originelle. Peu appréciée du grand public, les producteurs ôtaient celle-ci en lavant la croûte à grande eau, ou la camouflait en la recouvrant de cendres.

Si, désormais, le camembert est le symbole de la nation française, c'est depuis la guerre de 1914. Inclus dans la ration quotidienne des Poilus, il prend alors une valeur fédératrice dans le coeur des Français.

  • Nutriment(s)-vedette(s) : Deux litres de lait étant nécessaires à la fabrication d'un camembert de 250 g, il est sans conteste, une très bonne source de calcium. Il fournit en effet un peu moins de 100 mg pour une portion de 30 g.
  • Intérêt nutritionnel : De la famille des pâtes molles à croûte fleurie, le camembert est moins gras que ses cousins à pâte pressée, car il contient plus d'eau. A noter que le taux de matières grasses est désormais affiché, comme pour les autres produits laitiers, en pourcentage sur le produit fini (20 %) et non plus en pourcentage sur la matière sèche ou produit déshydraté (45 %).
  • * Protides (g/100 g) : 21
  • * Lipides (g/100 g) : 21
  • * Calories (kcal/100 g) : 314
  • * Calcium (mg/100 g) : 300
  • Santé : Il a une bonne teneur en phosphore. Il joue, de ce fait, un rôle essentiel dans le mécanisme de la croissance. Son apport en vitamines A et en vitamine B2 est également très intéressant pour aider au bon fonctionnement du système nerveux.
  • Complément d'information : Fromage produit partout dans le monde, il était nécessaire d'avoir un moyen de reconnaître un vrai camembert de qualité. Depuis 1983, il est donc protégé par une A.O.C, seul celui au lait cru de Normandie peut porter cette appellation. Il doit répondre à des critères bien précis, du lieu au mode de fabrication. Ainsi, la zone de production concernée est limitée aux seuls départements du Calvados, de l'Eure, de la Manche, de l'Orne et de la Seine- Maritime. Sa fabrication doit aussi respecter "les usages locaux et constants". Il est de tradition que 3 semaines sont nécessaires pour faire LE camembert.
  • Comment me préparer ? Vous ne prendrez aucun risque à en faire des croquettes de pommes de terre ou de céleri rave ou encore à pétrir sa pâte écroûtée pour en faire des canapés et des toasts. Enfin, on peut le laisser mariner en portion pendant une heure dans un alcool de pomme, de poire ou du calvados avant de l'égoutter et de l'utiliser (pané).
  • Comment me cuisiner ? Pané et frit sur une salade verte, fondu et doré à côté de pommes crues ou encore à la mode britannique avec de la gelée de groseilles. Au four ou dans la braise du barbecue, faites-le cuire dans sa boîte jusqu'à ce que celle-ci noircisse. Ouvrez, retirez au couteau la croûte et régalez-vous de mouillettes de pain frais dans cette fondue très terroir. Il s'intègre à la préparation de tartes ou de cakes racés.
  • Comment me consommer ? Consommez-le, selon votre goût, affiné (entre 21 et 22 jours) ou à point (30 à 35 jours après sa naissance). Seul, tout juste accompagné d'un bon pain et d'un verre de vin assez tannique, c'est là qu'il reste le meilleur.
  • Comment me conserver ? Conservez le camembert au réfrigérateur reste la meilleure alternative. Attention, il doit trôner sur l'étagère (généralement du bas), où la température - entre 4 et 8°C - est idéale. Dans son emballage d'origine, ou pour ne pas répandre son parfum, dans du film alimentaire, il doit être sorti au moins une demi-heure avant de le déguster afin qu'il retrouve souplesse et arôme. Le camembert aime la fraîcheur et l'humidité, il se plaira aussi dans votre cave ou sur votre balcon (à l'abri de l'air et de la lumière). Dernière possibilité : le garder sous cloche sur un plateau dans une pièce tempérée.
  • Comment me choisir ? Choisissez le camembert en vous fiant d'abord à son aspect. Fuyez un fromage à croûte creuse ou craquelée aussi bien qu'un dont la croûte est grise ou trop brune. A l'œil, sa forme et sa surface sont lisses et régulières, sa croûte duvetée (la fleur) doit apparaître mince, de petites tâches brunes sont gages de qualité ainsi que des bords légèrement jaunes. Le bouquet fin et fruité, très caractéristique, ne doit pas être trop prononcé, mais surtout, il ne doit pas s'émaner d'odeur d'ammoniac, signe d'un fromage trop fait. Enfoncez délicatement votre pouce… ni trop ferme ni trop coulant, c'est le camembert au meilleur de sa forme.
  • Astuce : Un camembert se sert toujours entamé afin que les convives puissent apprécier le degré d'affinage. Si la pâte est d'un beau jaune paille jusqu'au cœur, qu'elle est crémeuse mais ne coule pas, bravo !

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