Époisses AOP

Époisses AOP
Bourgogne - 250g.

Fromage au lait cru de vache, à pâte molle, à croûte lavée.

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L'époisses est un fromage français de la région bourguignonne, bénéficiant d'une AOC depuis 1991 (Aujourd'hui AOP). Son aire d'appellation couvre environ la moitié Nord-Ouest de la Côte-d'Or, deux cantons de la Haute-Marne et trois cantons de l'Yonne. Son nom est celui du village d'Époisses, situé à l'ouest de ce territoire.

Ses origines remontent au XVIe siècle, il aurait été créé par une communauté de moines cisterciens installés à Epoisses.

Le secret de fabrication est transmis ensuite aux fermières de la petite région, qui n'auront de cesse d'améliorer la qualité et la typicité de leurs fabrications. Consommé à la cour de Louis XIV, l'époisses est un fromage réputé à la fin de l'Ancien Régime.

Brillat-Savarin le consacre « roi des fromages » et dès 1820, il s'en fait un commerce considérable. Vers 1900, il existe une centaine de producteurs, si bien qu'après 1945, l'industrialisation comme la généralisation de la vache frisonne au détriment de la tachetée de l'est menacent l'époisses traditionnel.

En 1956, sous l'impulsion d'une famille bourguignonne et de quelques producteurs, l'époisses traditionnel renaît et connaît depuis un succès croissant.

  • * Protides (g/100 g) : 16.5
  • Nutriment(s)-vedette(s) : L'époisses n'est pas le fromage le plus calorique. On peut donc en manger une portion en fin de repas pour contribuer à son apport journalier en calcium.
  • * Lipides (g/100 g) : 24
  • * Glucides (g/100 g) : 1
  • * Calories (kcal/100 g) : 288
  • Comment me préparer ? Il s'agit surtout d'un fromage de plateau que l'on peut associer à d'autres fromages de caractère. Vous pouvez aussi le déguster avec des fruits comme la poire ou le raisin et accompagné d'un vin de Bourgogne, rouge ou blanc.
  • Comment me cuisiner ? Certaines recettes bourguignonnes l'utilisent comme les escargots ou la bavaroise d'Epoisses.
  • Comment me conserver ? L'époisses se conserve dans le bas du réfrigérateur. On le sort à température ambiante une demi-heure avant dégustation.
  • Comment me choisir ? Choisissez-le avec une croûte jaune-orangé à quasiment rouge selon l'affinage. Sa pâte doit être souple et onctueuse, voire un peu coulante. Son goût est prononcé et puissant.
  • A quel moment me consommer ? En primeur toute l’année et ses meilleurs mois sont de mai à octobre.
  • Complément d'information : D'un poids moyen de 250g, l'époisses se présente sous forme d'un cylindre d'environ 10 cm de diamètre et 5 cm d'épaisseur. Affiné au minimum 1 mois, il est frotté 1 à 3 fois par semaine au marc de Bourgogne.

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