Chou-fleur

Chou-fleur
Bretagne

Le chou-fleur se mange cru ou cuit et se prête à de multiples préparations.

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Membre de la famille des crucifères, le chou-fleur est originaire du Proche-Orient, où on le récoltait déjà il y a plus de 2 000 ans. Très apprécié dans l'Antiquité par les Grecs et les Romains, il tombe dans l'oubli avant que les Italiens ne l'introduisent chez nous et que le jardinier de Louis XIV, La Quintinie, ne le mette à la mode.

Au 17ème siècle, enfin, la multiplication de sa culture, par semis, se développe dans le pays. C'est grâce à Louis XV que sa notoriété s'est vue assurée. Comme il en était très friand, toutes sortes de préparations à base de ce légumes ont été mises au point, sous l'appellation "à la du Barry", en hommage à l'une de ses favorites.

Ce légume-fleur est constitué d'une tête compacte formée de plusieurs inflorescences non développées, attachées à une courte tige centrale (trognon). Celles-ci éclosent en petites fleurs jaunes qu'il convient de ne pas consommer. Il est recouvert de plusieurs couches de feuilles vertes qui forment un écran de protection contre les rayons du soleil. Habituellement blanc, parfois teinté de pourpre, il a une saveur plus ou moins douce selon les variétés.

Il existe plus d'une vingtaine d'espèces, que l'on différencie selon la période de l'année où il est récolté. On distingue ainsi le chou-fleur du printemps, d'été, d'automne et d'hiver. On trouve également le chou-fleur pourpre. La saveur de celui-ci se rapproche beaucoup de celle du brocoli. On peut enfin croiser le chou romanesco, dont les florettes sont vertes, de forme pyramidale : très joli et original mais surtout très savoureux.

Le chou-fleur est notamment cultivé en Chine, en Inde et en Italie. Chez nous, il est produit, principalement, en Bretagne.

  • Santé : Il renferme une dose importante de minéraux, notamment du magnésium et du calcium, essentiels au renouvellement et à la multiplication des cellules. Mais il contient en plus une belle quantité de potassium, qui stimule activement les fonctions rénales. Léger, laxatif et diurétique : le chou-fleur peut concourir pour la palme des légumes minceur.
  • Nutriment(s)-vedette(s) : Ce légume fleur fournit de nombreuses vitamines. Ainsi, il est particulièrement riche en vitamine C : une portion de 200 g seulement couvre la quasi totalité des besoins quotidiens recommandés. Source de tonus donc, mais aussi d'énergie puisqu'il apporte une quantité très intéressante de vitamines B.
  • Intérêt nutritionnel : Avec un apport calorique faible, le chou-fleur est parfait pour ceux et celles qui surveillent leur ligne, à condition de ne pas le manger en gratin avec de la béchamel et du fromage bien sûr... Gorgé de fibres (2,5 g/100 g), il a en outre la vertu de provoquer rapidement une sensation de satiété, permettant ainsi de combler, à peu de frais caloriques, les grandes faims. Cette richesse en fibres, associée à la présence de sucres rares au pouvoir laxatif, fait de ce légume un stimulateur très efficace du transit intestinal. Ceux qui ont les intestins délicats prendront toutefois soin de le consommer blanchi.
  • * Vitamine C (mg/100 g) : 60
  • * Protides (g/100 g) : 2.4
  • * Potassium (mg/100 g) : 320
  • * Glucides (g/100 g) : 3.5
  • * Fibres (mg/100 g) 2.5
  • * Calories (kcal/100 g) : 24
  • Complément d'information : Les feuilles qui enveloppent le légume se consomment en soupe et en potage, à condition de choisir les plus petites, qui sont plus tendres.
  • Comment me préparer ? On peut le servir avec une vinaigrette en salade, seul ou avec du céleri, de la betterave... Le chou-fleur est aussi délicieux en légume d'accompagnement, avec de la sauce hollandaise ou Mornay, ainsi qu'en gratin, avec de la béchamel et du gruyère râpé. Il constitue également la base de flans, de mousses, de purées lorsqu'il est mixé avec de la crème fraîche.
  • Comment me cuisiner ? Il permet de réaliser de savoureux beignets ou encore s'incorpore dans des plats de pâtes, pourquoi pas additionné d'anchois et de câpres. Il se prépare également sauté à la poêle. Enfin, conservé dans du vinaigre, il se transforme en pickles.
  • Comment me consommer ? Consommez-le après avoir rincé et séparé les bouquets. Cru, il est parfait lors des apéritifs, à tremper dans une sauce de type tapenade, aïoli ou encore guacamole. Cuit (15 minutes seulement dans l'eau bouillante, à peine plus de 5 minutes à la vapeur, ses utilisations sont infinies.
  • Comment me conserver ? Conservez-le entier, ou séparé en bouquet et lavé, dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant deux à trois jours. Une fois blanchis quelques minutes dans de l'eau bouillante non salée, ces bouquets peuvent se mettre au congélateur où ils se gardent jusqu'à six mois.
  • Comment me choisir ? Choisissez-le avec une pomme (tête) ferme et compacte. Ses inflorescences (florettes) doivent être bien blanches, sans taches, avec un grain fin et serré. Fiez-vous, enfin, à la fraîcheur des feuilles qui l'entourent. N'achetez jamais un chou-fleur qui commence à fleurir.
  • Astuce : Si vous souhaitez cuire le chou-fleur entier, entaillez le trognon en croix, la cuisson sera ainsi uniformisée.

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