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Originaire d'Asie centrale, l'oignon est cultivé depuis plus de 5 000 ans. Il était très apprécié des Egyptiens, surtout cru, et il possédait aux yeux des Grecs de grandes vertus thérapeutiques. Depuis la fin du Moyen Age en Europe, surtout dans les pays du Nord et de l'Est, c'est l'un des piliers de la cuisine et de l'alimentation. Dans les pays méditerranéens, on le mange surtout cru, d'une variété douce.
En France, l'oignon est essentiellement cultivé dans l'est de la France, mais aussi en Bretagne et dans le Nord. Signe de qualité, "l'oignon doux des Cévennes" vient d'obtenir l'Appellation d'origine contrôlée" (AOC). On en importe des Pays-Bas, d'Italie, d'Espagne et d'Egypte.
L'oignon est une plante potagère dont le bulbe, d'une saveur et d'une odeur forte, est très employé en cuisine. Les variétés d'oignons se distinguent par leur couleur et leur période de production :
- les oignons blancs sont des primeurs récoltés avant complète maturité. Ils ne se conservent pas longtemps et sont disponible d'avril à septembre.
- les petits oignons blancs sont vendus en bottes d'avril à juillet ou au poids en septembre.
- les oignons jaunes sont disponibles toutes l'année, ils sont récoltés en août et conservés entre -3 et 0°C, équeutés et secs, pour la consommation hivernale.
- les oignons rouges, plus rares, sont vendus de juin à mars.
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