Gorgonzola

Gorgonzola
Italie

Fromage assez doux avec un léger arrière saveur persillée. Son côté crémeux est très agréable en bouche.

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Fromage à base de lait de vache, à pâte persillée, d'un poids moyen de 6 à 12 kg.

Une légende raconte que l’on doit la naissance du gorgonzola aux caprices d’un fromager qui, ne voulant se séparer de l’élue de son cœur, remit au lendemain son travail de la journée. Lorsqu’il mélangeât le caillé du soir précédent avec celui du matin il fabriqua sans le savoir une variété de fromage jamais connue auparavant. Voilà ce que raconte la légende mais dans la réalité, le gorgonzola est probablement “l’évolution” d’une variété de fromage dont l’archevêque milanais Ansperto da Biassono mentionne l’existence dans son testament de 1881.

A ses origines au Moyen Age, le gorgonzola était fabriqué dans le village du même nom, situé dans les environs de Milan.

A certaines périodes de l'année, il était d'usage de regrouper les troupeaux de bovins sur le territoire de la commune de Gorgonzola. Le lait obtenu était ensuite transformé en fromage au caractère persillé par un affinage dans des cavités rocheuses naturelles riches de souches de moisissures spécifiques.

Avec le temps, ces traditions se sont affirmées et transmises aux autres provinces.

En Italie, il bénéficie d'une appellation depuis 1955.

  • Intérêt nutritionnel : Fromage italien au goût exquis, le gorgonzola affiche un fort taux de matière grasse. Mais ses bienfaits nutritionnels en termes de protéines et de calcium sont indéniables. De plus, il contient des vitamines A, B1, B2 et D ainsi que du magnésium.
  • * Protides (g/100 g) : 23
  • * Lipides (g/100 g) : 35
  • * Glucides (g/100 g) : 2
  • * Calories (kcal/100 g) : 405
  • Complément d'information : On accompagnera le gorgonzola piquant d’un vin rouge de corps relativement mature, d’un vin muscat de paille liquoreux ou bien d’un marsala vierge (qui agrémentera fort bien aussi la variété plus douce). Le gorgonzola doux se dégustera avec un vin blanc ou rouge moelleux et riche en saveur.
  • Comment me cuisiner ? Le gorgonzola peut être cuisiné de différentes façons. Il peut être fondu à l'intérieur d'un risotto lors de la cuisson finale, ou bien associé à une poire. Grâce à son goût caractéristique, il est occasionnellement proposé en tant qu'ingrédient dans les pizzas (un des quatre fromages de la quattro formaggi). On le trouve également vendu mélangé à du mascarpone.
  • Comment me consommer ? Traditionnellement, le gorgonzola est servi en accompagnement de polenta. Il se déguste également en fin de repas.
  • Comment me conserver ? Le gorgonzola se conserve dans le bas du réfrigérateur. Pour éviter que son odeur forte parfume les autres aliments, retirez sa croûte et emballez-le dans une boîte hermétique ou du papier aluminium.
  • Comment me choisir ? Affiné 5 à 8 semaines, le gorgonzola jeune est le plus produit et le plus consommé. Parsemée de moisissures bleu-vert, sa pâte est de couleur ivoire. Son goût est relativement doux. Affiné au moins 3 mois, le gorgonzola devient piquant. Vous le reconnaitrez à sa pâte plus foncée, presque ocre.
  • A quel moment me consommer ? Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à septembre après un affinage de 5 à 7 semaines.

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