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Fromage à base de lait de vache, à pâte persillée, non cuite et non pressée, à croûte sèche et fleurie.
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Ce fromage est sans doute l'un des plus anciens de France : une légende veut que la fourme se préparait au temps des puissants Arvernes, avant la conquête de la Gaulle par César (selon cette légende, ce dernier, avant d'aller à Gergovie, serait passé par Ambert où il aurait consommé le fromage) mais ses premières traces remontent aux environs du VIIIe siècle où il était dû par les serfs au seigneur pour une partie de la dîme (« pierre dîmale » de l'église de la Chaulme).
La fourme d'Ambert a fait office de monnaie d'échange au XVIIIe siècle, pour la location des jasseries, fermes d'estive des Hautes Chaumes des monts du Forez servant d'habitation temporaire et d'étable. La fourme était traditionnellement produite par les femmes et enfants (les hommes restant dans la plaine d'Ambert pour faire les travaux des champs) dans ces jasseries.
Le fromage prit le nom de fourme de Pierre sur Haute, en référence au point culminant du Massif qui était le centre de la zone de production. C'est sous ce nom que le fromage a fait l'objet d'une dénomination commune le 14 mai 1939. Alors que la production était exclusivement fermière et réalisée en estive, des fromageries de dimensions modestes sont créées dès 1900, permettant une production totale de l’ordre de 200 tonnes par an.
Le 9 mai 1972 était créée une appellation d'origine contrôlée commune à la Fourme d'Ambert et à la Fourme de Montbrison, la Fourme d'Ambert et de Montbrison, qui dura près de trente ans. Les deux appellations ont été séparées par décrets du 22 février 2002.
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