Originaire de la région du Valais en Suisse, la raclette s'est exportée en France. 

La raclette est un plat obtenu en raclant du fromage fondu en surface par la proximité d'une source de chaleur qui peut être un four spécifique, des cendres bien chaudes ou simplement le feu de bois, bien que cette technique soit plus délicate de par la position couchée du fromage, qui, en fondant, aura tendance à couler et s'étaler. Le fromage se mange accompagnée de pommes de terre et d'une boisson chaude ou d'un vin blanc comme le fendant.

Alors qu'en Suisse, un « racleur » professionnel sert en permanence tout le restaurant depuis un four installé sur une table séparée ou près du feu de bois, les restaurateurs français installent souvent le four à raclette à même la table, le raclage étant alors à la charge des convives.

Un usage récent a conduit au mélange du fromage fondu et de la charcuterie, et au développement d'un instrument de cuisine spécifique, la raclette électrique, appelée aussi raclonette. Elle est posée en milieu de table et se compose d'un grill électrique, auquel des coupelles s'accrochent par le dessous, surmonté d'une plaque chauffante rappelant la pierrade. Divers assiettes de charcuterie, des légumes et des pommes de terre bouillies ou cuites à la vapeur, accompagnent des tranches de fromage à raclette prédécoupées. Les convives font griller les aliments sur la plaque supérieure, puis préparent leur composition dans les coupelles à portions individuelles, surmontées de fromage. La coupelle est ensuite accrochée sous le grill jusqu'à ce que le fromage fonde. Les aliments peuvent également être cuits séparément sur la plaque et le fromage dans les coupelles, puis versé sur les aliments grillés, dans l'assiette.

Il existe plusieurs sortes de raclettes :

La Raclette du Valais a obtenu en 2003 en Suisse une AOC limitant la production du raclette au seul canton du Valais, fixant un cahier des charges précis pour sa fabrication (lait cru, ...) et protégeant les termes: Raclette du Valais, à la coupe et à rebibes.

Le Raclette de Savoie, entièrement au lait cru fourni par les agriculteurs des 5 communes du massif de la Chambotte, est fabriqué et affiné par leur fruitière. Sa période de dégustation optimale s'étale d'octobre à décembre après un affinage de 4 à 5 mois, mais il est aussi excellent d'août à avril.

Le fromage à raclette se fabrique également en Franche-Comté : il s'agit d'un fromage au lait cru ou pasteurisé à pâte pressée non cuite, affiné pendant huit semaines au minimum.

Il existe plusieurs fromages à raclette fabriqués au Québec, dont :

• La Raclette des Appalaches
• Le Raclette Fritz
• Le Raclette d'Oka
• Le Raclette de St-Eustache
• Le Raclette du Saguenay

Deux fromages à raclette sont produits en Australie :

• Heidi Farm Raclette
• Maleny Raclette