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Sainte-Maure de Touraine AOP

Sainte-Maure de Touraine AOP
Indre-et-Loire - Poids env. 250g

Fromage au lait cru de chèvre à pâte molle à croûte naturelle.

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7,60 € TTC

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Basée sur le mot d'ancien français maure qui signifie noire, sainte Maure, la sainte noire était, avant de perdre son statut probable de divinité des moissons et des récoltes à la fois picte et celte, responsable des cycles de transformation de la vie. Elle peut présider, dans l'esprit de ses anciens croyants, à la fermentation bactérienne et à la décomposition des végétaux en noire fumure dans la terre. Elle favorise aussi la richesse des hommes, notamment le mûrissement spécifique des fromages et en conséquence assure leur conservation alors que les simples caillés de lait de chèvres restent si facilement altérables.

Une légende rapporte que des femmes arabes, abandonnées à la suite de la défaite à la bataille de Poitiers, auraient appris aux habitants de la région à fabriquer ce fromage. Cette légende explique à sa façon le nom du Sainte-Maure de Touraine. Prouvés par les données archéologiques, les petits élevages caprins sont présents en Touraine bien avant le VIIIe siècle.

Une autre légende paysanne dit qu'il faut commencer à couper la bûche par son plus gros bout, sinon la chèvre dont le lait est à l'origine du fromage n'en donnera plus.

  • * Calories (kcal/100 g) : 350
  • Comment me préparer ? Sortez-le une heure avant sa dégustation. Accompagner d'un vin d'Anjou.
  • Comment me consommer ? Le Sainte-Maure de Touraine est généralement consommé en fin de repas. On peut également le proposer en début de repas sur des toasts ou chaud dans une salade.
  • Comment me choisir ? Il ne doit pas être frais ou humide, il possède une robe fine de couleur gris cendré du fait du salage au sel-cendré. Moelleux (10 jours après son emprésurage) : couverture légèrement brillante, peu fleurie, parfum délicat légèrement acidulé, texture tendre, peu serrée légèrement humide. Demi-affiné (2 à 3 semaines) : croûte fleurie grisée, goût de chèvre affirmé sans excès, texture plus sèche. Affiné (plus de 3 semaines) : croûte très fleurie bleutée, arôme de noisette ou de chèvre plus marqué, texture très sèche.
  • Complément d'information : Le Sainte Maure de Touraine a une robe grisée, sa forme cylindrique, légèrement évasée à l’une de ses extrémités est le signe d’une fabrication traditionnelle. Autre signe de reconnaissance, le fabricant fromager baptise chaque fromage d’une paille qui le transperce de bout en bout. Pas de Sainte Maure de Touraine sans paille gravée au nom de l’appellation et du fabriquant.

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