Emmental AOC

Emmental AOC
Suisse

Fromage à pâte pressée cuite, fabriqué à partir de lait de vache.

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3,95 € TTC

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A ses origines au XVe siècle, l’emmental (ou emmenthal) était fabriqué en Suisse. Ce fromage est arrivé en France au milieu du XIXe siècle. Depuis, on parle d’emmental français dans notre pays, d’emmental en Suisse et d’emmentaler en Allemagne.

En France, l’emmental peut être fabriqué à peu près partout mais la Bretagne et le Rhône-Alpes sont les principaux producteurs. Deux emmentals français bénéficient d'une appellation européenne moins contraignante que l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) ou l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), appelée IGP (Indication Géographique Protégée). A savoir, l’emmental de Savoie et l’emmental Est-Central. Tous deux étant faits à base de lait cru.

Durant des recherches visant un tout autre but, le mystère des trous dans certains fromages suisses, a été résolu, a annoncé le 28 mai 2015, l'Agroscope, (l'Institut des sciences en denrées alimentaires), de Berne.

La présence des trous est due à d'infimes particules de foin. Celles-ci, infiltrent le lait lors de la traite des vaches. Ces corpuscules, lors du processus de fermentation, émettent des gaz à l'origine des trous, qui se retrouvent dans le produit final. Cette découverte pourrait être capitale pour les fromagers, car elle leur permettrait d'avoir la maitrise de la quantité de trous dans leurs produits.

  • Intérêt nutritionnel : Certes très calorique, l’emmental compte aussi parmi les fromages les plus riches en calcium. Ce qui représente un atout de taille pour le développement et la préservation des os.
  • * Protides (g/100 g) : 28
  • * Lipides (g/100 g) : 29
  • * Calories (kcal/100 g) : 370
  • * Calcium (mg/100 g) : 100 000
  • Nutriment(s)-vedette(s) : Comme tous les fromages à pâte pressée cuite, il est également très riche en protéines et peut donc tout à fait remplacer la viande, le poisson ou les œufs dans le cadre d’un repas équilibré. Enfin, l’emmental a l’avantage d’être moins salé que d’autres fromages.
  • Comment me cuisiner ? Traditionnellement, il est utilisé pour la fondue savoyarde. En tranches, râpé ou en cubes…. on l’utilise également dans de nombreuses préparations culinaires, allant des salades composées aux soufflés, en passant par les quiches, les sandwichs, les crêpes et surtout les gratins. Tout est permis.
  • Comment me consommer ? Côté dégustation, l’emmental peut se manger seul, ou accompagné d’un morceau de pain, et s’accorde bien avec un verre de vin blanc de Savoie ou du Jura.
  • Comment me conserver ? Pour conserver l'emmental de façon optimale, il est conseillé de la placer tel quel dans le bac à légumes du réfrigérateur, soit à une température de 4°C à 8°C. Pour éviter qu’il se dessèche ou moisisse, vous pouvez aussi l’emballer dans du film alimentaire mais surtout pas dans un papier aluminium, une boîte hermétique ou une cloche.
  • Comment me choisir ? On le confond souvent avec son cousin suisse le gruyère. Pourtant, il n’est pas difficile de les différencier : le gruyère n'a pas de trou contrairement à l'emmental. Ses « yeux » doivent être lisses, nets et avoir une grosseur comprise entre celle d’une cerise et celle d’une noix. Sa texture doit être souple, sa croûte d’un jaune doré et sa saveur à la fois douce et fruitée. Quant à son odeur, elle ne doit pas être prononcée, simplement une petite note de noisette. Evitez par ailleurs les morceaux qui suintent ou qui ont une couleur blanchâtre. Et, dans touts les cas, s’il est français, préférez l'emmental de Savoie, plus haut de gamme.
  • A quel moment me consommer ? Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à octobre après un affinage de trois mois au minimum, la période d'avril à décembre étant un cran en dessous. Pour avoir un goût plus corsé, la période d'affinage va de 8 à 12 mois, voire davantage.

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(vide)

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