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Parmigiano Reggiano rappé AOP (Parmesan)

Parmigiano Reggiano rappé AOP (Parmesan)
Italie

Fromage italien traditionnel de lait de vache, à pâte cuite non pressée, produit dans une zone limitée en Émilie-Romagne et du sud de la Lombardie.

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L'origine du parmigiano reggiano est attestée par de nombreuses sources qui en attribuent la paternité aux abbayes bénédictines. Au cours des siècles, ces traditions consolidées se sont étendues à des zones autres que les deux appellations toponymiques d'origine Parmigiano (Parme) et Reggiano (Reggio d'Émilie).

    « Le « roi des fromages italiens », très ancien puisqu'il est né en Toscane au XIe siècle (…). » Larousse gastronomique, 1996.

    « L'histoire du parmigiano (…) remonte au XIIe siècle, lorsque la plaine du Pô fut asséchée pour devenir une zone de pâturages fertiles (…). » La Bonne Cuisine italienne des Carluccio, 1998.

Son lieu d'origine, sa date d'apparition (vers 1200) et son appellation française sont controversés. Émile Littré et Pierre Larousse donnent comme lieu d'origine la ville de Lodi, située en Lombardie. D'autres indiquent la ville de Reggio ou même de Bibbiano, près de Parme, dans la province de Reggio d'Émilie. Littré comme Larousse affirment que le nom parmesan vient du fait que la duchesse de Parme le fit connaitre à Paris ; d'autres disent que le nom vient simplement de la région de Parme.

Le Robert Dictionnaire historique de la langue française retrouve un premier emploi du mot en français en 1414.

  • * Protides (g/100 g) : 36
  • * Lipides (g/100 g) : 26
  • * Glucides (g/100 g) : 3
  • * Calories (kcal/100 g) : 392
  • * Calcium (mg/100 g) : 1200
  • Intérêt nutritionnel : Fromage originaire d'Italie, le parmesan possède de beaux atouts nutritionnels. Bien que riche en matière grasse et en sodium, il a toute sa place dans une alimentation équilibrée, à condition de le manger avec modération.
  • Santé : C'est le fromage le plus riche en calcium, élément indispensable à l'entretien des os. De plus, il présent un très bon apport en protéines, nécessaire à l'équilibre neuromusculaire.
  • Comment me consommer ? Souvent commercialisé râpé, le parmesan s'associe aux recettes de pâtes, de tartes salées, de gratins de légumes...
  • Comment me conserver ? Pour conserver le parmesan, placez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur.
  • Comment me choisir ? "Parmesan" est le terme générique pour désigner les fromages italiens à pâte granuleuse de type grana, comme le parmigiano reggiano ou le grana padano. Sa pâte friable présente une saveur fruitée et un piquant unique.
  • A quel moment me consommer ? D'avril à octobre.
  • Comment me préparer ? Il s'apprécie avec des noix, des figues fraîches et des poires. Pour rester dans la gastronomie italienne, il peut s'accompagner de vin comme le Chianti ou le Bardolino.
  • Complément d'information : Ce fromage à la particularité d'être fabriqués à partir de lait de vache partiellement écrémé, ce qui permet une maturation très lente et une longue conservation. Certains parmesans, comme le parmigiano reggiano, peuvent en effet être affinés de 1 à 4 ans.

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